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Tecnicas de Corte en Carnes / Especias,Hierbas y condimentos – Grupo Latino

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Ficha Tecnica

Autor: Felipe Duran
Editorial: Grupo Latino        
Fecha de edición: 2016
Formato: Libro Tapa Dura
ISBN: 9789587361407
ISBN: 9789587360455
Dimensiones: 27 x 20 cm
Numero de páginas: 710
Contenido: 1 Tomo
Peso: 2,4 Kg

$203,000 $290,000

2 disponibles

Entre los temas aquí tratados de entre otros más; encontrará:
Seguridad e higiene / salud ocupacional y seguridad en la cocina / Líquidos / Objetos calientes / Control de riesgos / Prevención de descargas eléctricas / Cuchillos / otros objetos cortantes / Incendios / Prevención de resbalones tropezones o caídas / Higiene / Higiene personal / Higiene del material y de los locales / Limpieza / Instalaciones y equipo de limpieza / Cuando maneje y guarde los alimentos / Alimañas / El carnicero / Mise en place / Afiliado de cuchillos / Mantenimiento y afilado de cuchillos y navajas / Clases de cuchillos / mantenimiento y afilado de cuchillos y navajas / Clases de cuchillos / Criterios para elegir un buen cuchillo de cocina / Tipos y métodos de cocción / espesantes / tabla de equivalencias.
CORTES DE CARNE VACUNO:
Historia de la carne / calidad de la carne / Factores tecnológicos / Nivel y tipo de alimentación / Clase de alimentación / Etapas de cría / La carne: resultado final / Carnes maduradas / Circuito productivo de la carne / Los cortes y su uso / Tipos de carne de vacuno /Sellado de las carnes / salado de las carnes / Puntos de cocción de la carne / Carne a la parrilla / Lomo / Bife / Colita de cuadril / Matambre / El vacío, los bifes, el escondido / La entraña y la arañita / Vísceras / Cortes de carne de res en España / Cortes de carne en Ecuador / Cortes de carne de res en varios países.
CORTES DE CARNE DE CERDO:
El cerdo / Los distintos cortes y su uso.
CORTES DE CARNE DE CORDERO:
El cordero.
CORTES DE CARNE DE CONEJO:
El conejo.
CORTES DE CARNE DE AVES:
Carnes de aves  los productos derivados.
CORTES DE PESCADO:
Pescados / Cómo quitar la piel a un pescado / Fileteado por la cabeza
GLOSARIO:
Términos de cocina.

ESPECIAS, HIERBAS Y CONDIMENTOS

Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad[¿quién?] son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas[cita requerida] llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de «bienes» o «mercancías», sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.

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Additional Information

Weight 2.4 kg
Dimensions 27 × 20 cm
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